КВАС, тра­диц. рус. на­пи­ток, при­го­тав­ли­вае­мый сбра­жи­ва­ни­ем (напр., хле­бо­пе­кар­ны­ми, квас­ны­ми дрож­жа­ми) квас­но­го сус­ла из зер­но­во­го сы­рья (хлеб­ный К.) или сус­ла, со­дер­жа­ще­го со­ки пло­дов и ягод (пло­до­во-ягод­ный К.). К. об­ла­да­ет при­ят­ным ос­ве­жаю­щим вку­сом, спо­соб­ст­ву­ет пра­виль­но­му об­ме­ну ве­ществ, улуч­ша­ет дея­тель­ность сер­деч­но-со­су­ди­стой сис­те­мы и др. К. – про­дукт не­за­кон­чен­но­го спир­то­во­го и мо­лоч­но­кис­ло­го бро­же­ния, со­дер­жит об­ра­зо­вав­шие­ся во вре­мя бро­же­ния СО2, спирт (не бо­лее 1,2% по объ­ё­му) и мо­лоч­ную ки­сло­ту, а так­же дрож­жи, мо­лоч­но­кис­лые бак­те­рии, ви­та­ми­ны B1, B2, PP, D, пан­то­те­но­вую ки­сло­ту, мак­ро- и мик­ро­эле­мен­ты (Fe, K, Na, Ca, Mg, P, S, Cl, Mo). Пи­та­тель­ную цен­ность на­пит­ку при­да­ют в осн. уг­ле­во­ды (са­ха­ро­за, маль­то­за, дек­ст­ри­ны). Энер­ге­тич. цен­ность К. со­став­ля­ет 837–1256 кДж/дм3 (200–300 ккал/л).

Хлеб­ный К. впер­вые упо­мя­нут в рус. ле­то­пи­си под 988, ко­гда по слу­чаю Кре­ще­ния Ру­си кн. Вла­ди­мир Свя­то­сла­вич при­ка­зал раз­дать ки­ев­ля­нам пи­щу и на­пит­ки: мёд в боч­ках и хлеб­ный К. На Ру­си го­то­ви­ли бо­лее 150 разл. К., сырь­ём для ко­то­рых слу­жи­ли рожь, яч­мень, пше­но, гре­чи­ха, фрук­ты, яго­ды, мёд, са­хар, пря­но­сти, тра­вы, ко­ре­нья и др. Из сы­рья го­то­ви­ли сус­ло, ко­то­рое за­тем сбра­жи­ва­ли.

При про­из-ве хлеб­но­го К. из зер­на (ржи, яч­ме­ня), про­рос­ше­го в спец. ус­ло­ви­ях (при оп­ре­де­лён­ной влаж­но­сти и темп-ре), по­лу­ча­ют со­лод. Из со­ло­да и не­со­ло­жё­но­го сы­рья (дроб­лё­ные или в ви­де му­ки рожь, яч­мень, ку­ку­ру­за) из­го­тав­ли­ва­ют сус­ло или кон­цен­трат квас­но­го сус­ла (ККС). С сер. 1960-х гг. при пром. про­из-ве К. при­ме­ня­ют в осн. ККС, ко­то­рый рас­тво­ря­ют в во­де при темп-ре 25–32 °C, пас­те­ри­зу­ют, сме­ши­ва­ют с са­хар­ным си­ро­пом. По­лу­чен­ное та­ким об­ра­зом квас­ное сус­ло сбра­жи­ва­ют хле­бо­пе­кар­ны­ми, пив­ны­ми или спец. квас­ны­ми дрож­жа­ми и мо­лоч­но­кис­лы­ми бак­те­рия­ми (ком­би­ни­ров. за­ква­ской). Бро­же­ние про­во­дят при темп-ре 28–10 °C в те­че­ние 8–18 ч. За­тем К. ку­па­жи­ру­ют с са­хар­ным си­ро­пом и др. ком­по­нен­та­ми, напр. ко­ле­ром (кра­си­те­лем из са­ха­ра), ки­сло­той (ли­мон­ной, ас­кор­би­но­вой, мо­лоч­ной), мё­дом, хре­ном, на­сто­ем мя­ты, тми­на и др. Взве­шен­ные ве­ще­ст­ва (мик­ро­ор­га­низ­мы, кол­лои­ды) коа­гу­ли­ру­ют. Для уве­ли­че­ния сро­ка хра­не­ния К. филь­т­ру­ют и/или се­па­ри­ру­ют, пас­те­ри­зу­ют, а за­тем раз­ли­ва­ют в та­ру. Совр. тех­но­ло­гия про­из-ва К. обес­пе­чи­ва­ет вы­со­кую со­хран­ность (до 2–3 мес) фи­зи­ко-хи­мич. и ор­га­но­леп­тич. свойств (вку­са и аро­ма­та) ква­са.

В до­маш­них ус­ло­ви­ях де­ла­ют пло­до­во-ягод­ный К. (виш­нё­вый, яб­лоч­ный, ли­мон­ный, аб­ри­ко­со­вый, клю­к­вен­ный, брус­нич­ный и др.) и хлеб­ный, ко­то­рый обыч­но го­то­вят из ржа­но­го хле­ба или су­ха­рей, а так­же кон­цен­тра­та К. (про­из­во­ди­мо­го из ККС пу­тём ку­па­жи­ро­ва­ния с са­хар­ным си­ро­пом, ли­мон­ной ки­сло­той и др.).

Г. А. Ермолаева