Квас — освежающий напиток, известный ещё в Киевской Руси. К. изготовляется из солода (ржаного и ячменного), ржаной муки, сахара и мяты. Сначала приготовляется квасное сусло, которое сбраживается затем комбинированной культурой квасных дрожжей и молочнокислых бактерий. После 6—12 ч при температуре сусла 20—25 °С брожение заканчивают, К. охлаждают до 10—15 °С, сливают с дрожжей, фильтруют и разливают в бочки и бутылки. Выпускаются концентраты К., легко приготовляемые в домашних условиях. Известны также плодоягодные К. — яблочный, лимонный, клюквенный и др.

Большая советская энциклопедия. — М.: Советская энциклопедия 1969—1978

— благодаря своим вкусовым свойствам и дешевизне с давних пор представляет самый распространенный русский народный напиток. В посты, особенно в летнее время, почти главную пищу простого народа составляет К. с зеленым луком и черным хлебом. Русская госпитальная гигиена, приспособляясь к народному вкусу, сделала К. обязательным продуктом продовольствия больных в лазаретах и госпиталях. Рационально приготовленный и хорошо сохраняемый квас утоляет жажду благодаря содержащимся в нем кислотам — молочной и отчасти уксусной; углекислота, находящаяся в К., способствует более легкому перевариванию и всасыванию пищи. Приготовляется К. из различных сортов муки и хлеба, воды и солода и представляет продукт молочнокислого и отчасти спиртового брожения сахаристых веществ, образующихся из крахмала, содержащегося в исходных материалах. Муку употребляют ржаную, ячменную, пшеничную, гречневую и овсяную; хлеб берут и ржаной, и пшеничный; солод идет большею частью ржаной и я ... Читать дальше »

КВАСОВАРЕНИЕ, производство хлебного кваса. Хлебный квас представляет собой слабо-алкогольный напиток, изготовляемый из смеси хлебных припасов — ржаного и ячменного солода, ржаной муки или ржаных сухарей и воды — с последующим спиртовым и молочно-кислым брожением (после добавления сахара). На практике применяют два способа К.: настойный и заторный. По первому способу хлебные припасы засыпают в заторный чан, обливают горячей водой при размешивании и полученную массу помещают в котлы, корчаги и ставят в горячо натопленную печь для запекания (на 24 часа). Затем тесто разводят в горячей воде, оставляют стоять (10—12 часов), фильтруют через редкое полотно и прибавляют сахар и дрожжи (прессованные или пивные). Когда начнется брожение и на поверхности сусла появится пена, разливают в бутылки или бочки. По заторному способу дробленый солод (ржаной и ячменный) затирают с водой, фильтруют и варят квасное сусло (подобно пивному); после охлаждения сусла задают ... Читать дальше »