КВАСОВАРЕНИЕ, производство хлебного кваса. Хлебный квас представляет собой слабо-алкогольный напиток, изготовляемый из смеси хлебных припасов — ржаного и ячменного солода, ржаной муки или ржаных сухарей и воды — с последующим спиртовым и молочно-кислым брожением (после добавления сахара). На практике применяют два способа К.: настойный и заторный. По первому способу хлебные припасы засыпают в заторный чан, обливают горячей водой при размешивании и полученную массу помещают в котлы, корчаги и ставят в горячо натопленную печь для запекания (на 24 часа). Затем тесто разводят в горячей воде, оставляют стоять (10—12 часов), фильтруют через редкое полотно и прибавляют сахар и дрожжи (прессованные или пивные). Когда начнется брожение и на поверхности сусла появится пена, разливают в бутылки или бочки. По заторному способу дробленый солод (ржаной и ячменный) затирают с водой, фильтруют и варят квасное сусло (подобно пивному); после охлаждения сусла задают дрожжи; брожение ведется при 5—10° в течение 3 суток, после чего квас переливают в лагерные бочки для дображивания, во время к-рого он насыщается углекислотой. Для повышения кислотности кваса часть сусла сбраживают молочно-кислыми бактериями. Хлебный квас должен содержать: экстракта не ниже 4,5%; спирта не выше 1% (по весу) при выпуске с завода и не выше 1,3% в торговой сети; кислотность (по молочной кислоте) не выше 0,25% при выпуске с завода и 0,5% в торговой сети. «Сухой хлебный квас» представляет собой смесь ржаного солода (53%), ржаной муки (34%) и ячменного солода (13%), предназначаемую для промышленного и домашнего получения кваса.

Источник: Большая советская энциклопедия (БСЭ), первое издание (1926—1947)